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蕎麦がいわゆる「 麺 」としての形で登場するのは江戸時代からとされております。

機械などない当時はもちろん「 手打ち 」でした。

明治になると機械式麺機(ロール式)が発明されました。(佐賀県出身の真崎照郷氏による)
ところが、このロール式麺機は手回し式の為、動かすのに大変労力が必要だったことと、
高額だったことから、中々普及しなかったようです。

昭和に入るとさらに便利なモーター式のものが開発され
ほぼ現在の「 ロール式麺機 」と同じ形になったようです。

さて、本題です (^^*)
「 手打ち 」と「 ロール式の機械打ち 」
単純に考えると、手で打ったか、機械で作ったかの違いだけでしょう~と、
思われるかもしれませんが、それだけではないんです!

「 そば粉 」と「 水 」はまったく同じものです。

一体何が違うの~?? ということになりますが、
「 蕎麦を作るときの水の量 」が決定的に違います。

手打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約450ccに対して
機械打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約300cc

この水量の「 差 」を埋めるのは・・「 圧力 」なんです。

手打ちの場合は、麺棒を使い、人の力で徐々に伸ばすので、
急激な圧力がかかることはありません。

ですので、粉に多くの水を含ませないと延すことが出来ません。

ロール式の麺機は2つの円柱形のロールの間に麺体を通して延していきます。

機械なので、決められた幅にきちんとプレスします。
– 間違って指でも挟んだ時には・・・・ ^^;; –

機械の力というのは凄く強くパラパラとした粉の状態でも
プレスして、板状にすることができるんです。

その結果、どのような違いが出てくるかといいますと・・

○手打ちの場合の長所

水の量が多いのであっという間に茹で上がります。
更に茹で上がりが水々しく見た目が綺麗です。
割り粉(つなぎ)の使用量にもよりますが、そばらしい食感が味わえます。

○機械打ちの場合の長所

手打ちより水の量が少ない事でそばの劣化が遅くなります。
機械でプレスする事で、きっちりとまとまりますので、
非常に扱い易く、伸びにくいそばに仕上がります。
伸びにくく、切れにくいので、温かいそばで食べるの適しています。
大量生産ができ、作り手の負担が軽減されます。

●手打ちの場合の短所

大変デリケートな為、麺を扱う時には神経を使います。
水分が多いことで美味しく食べられる期間が短くなります。
そばを打つ人の負担が大きい為と、大量生産が出来ない点から価格も割高になります。

●機械打ちの場合の短所

水分が少なくプレスが強くかかっているので、手打ちそばより茹で時間が長くなります。
機械を扱いますので危険が伴います。
機械打ちということで、同じ原料を使ったとしても偽者と思われがちです。

と、大きくは、上にあげたような違いになります。

手打ちそば、機械打ちそばの違いを述べてまいりましたが、
食べるタイミングや食される方のお好みでご満足頂けるそばをお選び頂くのが最良かと思います。

posted by そば富泉

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